共生食品(株)&イーハトーヴ農場

共生食品株式会社 手間とコストがかかっても、安全と安心には代えられない。

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作るこだわり
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安定した品質を支える職人技

豆乳に「にがりを打つ」ことによって、液 体は固体へ、原料は商品へ、ドラマチ ックな変化を遂げる。その日、その瞬間 の豆乳の状態に応じて、最適なにがり の量と温度、タイミングを瞬時に見極め る。経験豊かな職人の高度な技が、変 わらぬおいしさ、安定した品質を支えて いる。

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「当たり前のことを当たり前に」

消費者の願いに応えた「こだわりの豆腐」が生み出される共 生食品の工場。けれども、工場内に設置された製造機器や ラインの組み方だけを見ると、そこには他のメーカーとの決 定的な違いはありません。製造現場の責任者、松川寿和工 場長は、共生食品の豆腐作りの哲学を「当たり前のことを当 たり前にやっているだけ」と語ります。「当たり前のことを当た り前に」を言い換えれば、「効率を優先させず、手間隙かけて 素材の個性を生かしたものづくりを追求する」こと。

「すり潰した大豆を煮立てて豆乳を絞るときに出る大量の泡 を消すには、一般的には消泡剤を用います。効率だけを考え れば、消泡剤を使う方が楽なのは確か。けれども、 添加物を使用せずに、消費者が安心して購入できる豆腐を 安定的に供給するには、『泡を立てないための工夫』を自分 たちで探し出すしかありませんでした」(松川工場長)

機器の処理能力を最大限に発揮させて大量の大豆を一度に 煮沸せず、機器に余裕を持たせること。原料を次の工程に送 り出す際に、空気が入り込まないように量やラインのスピード でコントロールすること。1つ1つは小さなことでも、効率化と は対極にある「手間」の蓄積が、消泡剤を使用しない「こだわ りの豆腐」を生み出しているのです。

大豆1粒1粒の個性を見極める

共生食品の工場には、全国の生産者が愛情をかけて育てた 大豆が届けられます。大豆は、産地や季節による違いは言う までもなく、同じ産地で同じ品種であっても、1粒1粒に個性が あります。その日の原料と なる大豆の個性を見極め、気温や湿度にも考慮しながら、製 造ラインを適正にコントロールするのは人間にしかできない 「技」。

「以前、凝固剤(にがり)を自動的に入れるソフトを開発した企 業がありましたが、一時は話題を集めたものの、結局普及す るには至りませんでした。完全な自動化、マニュアル化がで きないことが、豆腐作りの難しさであり、面白さでもあるので す」(松川工場長)

共生食品では、こうした独自の豆腐作りの実態を消費者に理 解していただく目的で、工場見学を受け入れています。

「見学会は、消費者の方々の率直なご意見を直接お聞きでき る貴重な機会です。あるとき、商品にプリントした製造年月日 や賞味期限が、高齢者には小さくて見にくいという指摘を受け ました。より良い商品を提供する上では、こうした消費者の方 々の声が絶対に必要。豆腐作りに賭ける私たちの思いと、消 費者の方々の食品に対する思いが出会う場面として、見学会 を大切にしたいですね」(松川工場長)

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