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とうふのマメ知識

「もめん豆腐」と「絹ごし豆腐」の違いは?

「もめん」と「絹」は布の種類の差だと思っていませんか?「はい」と回答されたなら、残念な がら正解率は50%。「もめん豆腐」の名前は確かに、豆乳を濾す時に使用する布に由来して いますが、「絹ごし豆腐」はまったく別の意味合いから付けられた名前なのです。


おなじみの四角い豆腐は、にがり(凝固剤)を加えた豆乳を、四角い型箱に入れ固めて作りま す。もめん豆腐の場合には、木綿の布を敷いた型箱に流し込み、その上から重石を載せて水 分を切る。水分が逃げやすいように、たくさんの穴が開いた型箱を使用するのがもめん豆腐 の製造スタイルです。一方、絹ごし豆腐を作るときは、穴の開いていない型箱に、豆乳を流し てそのまま固めます。絹ごし豆腐ならではの滑らかな食感は、たっぷり水分を含んでいるこ とによるもの。


実は、絹ごし豆腐という名前は、この独特の食感から生まれたとされています。「まるで絹の ようなきめ細かい舌ざわり!」と感動した誰かが言い出したものと思われますが、もめん豆腐 、寄せ豆腐、ざる豆腐が、いずれも製造工程に関連した名前であることを考えると、なんだか 違和感があるような。


「もめん豆腐」と「絹ごし豆腐」の違いは?ちなみに、もめん豆腐と絹ごし豆腐の栄養成分を 比較すると、タンパク質とカルシウムはもめん豆腐 が多く、カリウムの含有量は絹ごし豆腐が勝ってい ました。栄養面を重視するなら、もめん豆腐がや や優勢ということでしょうか。

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