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とうふのマメ知識

「奴」と「さいの目」はどちらが大きい?
「奴」と「さいの目」はどちらが大きい?

豆腐の食べ方として一般的なのはなんと言っても 「冷やっこ」。これは、「冷やした豆腐をやっこ切り にした」という意味です。「やっこ切り」とは、大き目 の正立方体に切り分ける方法で、江戸時代に武家 に仕えた「奴」の着物に付いていた紋の形に由来し ています。


「さいの目切り」も正立方体に変わりはありません が、「やっこ切り」よりもやや小さく、一辺は1cm程 度。「あられ切り」になるとさらに小さくなって、一辺 のサイズは5mm程度というのが料理の世界の常 識となっています。


一丁の豆腐を手のひらに載せて包丁でさいの目に切るのは、やってみるとこれがなかなか難 しい。まな板の上で切り分けてから、まな板ごと鍋の上に運び、滑らすように汁に投入する方 がずっと簡単なので、初心者の皆さんにはおすすめです。どうしても手の上で切りたい時に は、2〜3等分にしてから切り分けるときれいに形が揃います。


いくらきれいに切ることができても、包丁そのものの金属の臭いや他の食品の臭いが豆腐に 移ってしまっては、味わいも半減してしまいます。切る前に包丁やまな板はていねいに洗うこ とを習慣にしましょう。

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